肠粉江湖：甜党争奇斗艳，广东人舌尖上的山与海
肠粉，两者之间的较量
居然还有甜蜜派对在互相竞争？
广东人是世界上最喜欢吃美食的人。
就拿肠粉来说，形象是香气扑鼻的“肠”，实体是爽滑的“饭”，两者的结合，让人垂涎欲滴，引来无数美食家的追捧。它诞生于岭南，不仅统一了粤菜、客家菜、潮汕菜的味道，更是超越语言，品味灵魂——每一个广东人，无论来自哪里，都是吃着肠粉长大的。
广东人看到这一幕，一个个口水都流出来了。
肠粉能包住广东人的山海经。生猪肉、牛肉、叉烧、肝肚、鲜鱼、虾米、生虾、熟贝类，都能被包进滑溜溜的肠粉里，成为一道极简美食。如果不喜欢吃肉，还有罗汉肠，里面塞满蘑菇和蔬菜，还有油条，裹着酥脆的油条，都是肠粉，都是广东风味。
肠粉的流派有很多，各有各的美
没有哪个广东人会拒绝肠粉，早餐店里，它是抽屉蒸制的手拉肠粉；茶馆里，它是立着吃、炒着吃、炸着吃的肠粉；潮汕大排档、客家菜馆里，它千姿百态，但一切变化的核心，就是好吃！
01
肠粉真漂亮啊。
无数的石雕被弯曲
可别小看肠粉，它可是名副其实的“广式肠粉之王”。
在盛产美食的岭南，一份好的肠粉一定是便宜又好吃的。一身皱巴巴的朴素衣服，蒸熟后发出几声呼呼声，再淋上秘制酱油，就是摊位上的年轻人方世玉——朴实无华，却身怀绝技。
用细米粉裹住的油条叫“油条”
正因如此，肠粉流派林立，就连资深吃货也未必能摸清肠粉的来龙去脉。除了金牌“卷王”广式肠粉、银牌得主潮州肠粉，还有无数独特的肠粉隐藏在市井之中，成为当地人口中的传奇。就连看似毫不相干的甜党，也在这个舞台上占有一席之地——没错，肠粉也可以很甜！
广式肠粉：皮馅合一，极简主义
先说说世上“卷中之王”——广式肠粉，在这个流派里，最受推崇的当属布拉肠粉了。
红烧香肠被很多食客认为是一种传统的做法
如果技术好的话，可以把整块的粉皮都刮掉
这是一条古老的流水线。先将白布泡在水中，倒入米浆抹匀，再将馅料放入蒸锅，大火蒸几分钟即可；师傅用飞铲将香肠和布慢慢刮开，用米皮包住馅料再快速切段，一盘布包香肠就做好了；接着将白布再次泡在水中，抹上米浆，下一盘就开始了。美味无穷，粉丝齐聚。
做肠粉看似简单，其实费不少功夫。就拿米糊来说，一定要用半年以上的米，要用淀粉、地瓜粉、米粉按一定比例混合磨成粉，不然很难摊开。米粉和水的比例必须是1：2，太稀了蒸出来不成型，太稠了又很难刮开。另外，米糊一定要均匀，布一定要铺平，不然肠粉容易断掉，而且外观也不好看。
手拉米粉，布拉米粉的简化版
布拉昌肠粉最传统，但也是劳动强度最大的。如今，街边小店大多售卖手拉肠粉，将蒸锅改为抽屉式，刷油加米浆，一锅蒸制多个抽屉，效率大大提高。一般来说，手拉肠粉呈皱褶状，包馅的米皮蒸熟后推铲高速；布拉昌肠粉多为卷起后切段，看上去更加美观。
手拉香肠现在比较常见，因为它制作简单。
看似随意堆叠，实则为美食的手绘
广式肠粉的馅料都比较简约，大多只有三种，其中生菜占一席。太多的话包不住肠粉，而且容易串味。不过肠粉馅料虽然少，但选择却不少：嫩牛肉、甜虾、肝和内脏，甚至还有皮蛋和油条……它们与肠粉皮融为一体，涵盖的内容很广泛，低调又奢华。
广式肠粉，馅料简单，但皮和馅是一体的
目的是为了让吃一口之后有一种和谐的味道。
就拿常见的牛肉肠粉来说，雪白的肠粉皮包裹着深色的牛肉，淋上红油酱油，鲜香可口。肠粉软嫩滑，仿佛什么都没有，但嘴里却充满着米饭的香气。牛肉细嚼慢咽，回味无穷，仿佛还有淡淡的奶香。两者的混合，在甜酱油的点缀下，味道达到了极致的和谐，美味至极。
酱油，粤菜的灵魂，当地称之为“生抽”。
粤菜必须下功夫做酱油
酱油是让肠粉好吃的关键，如果肠粉店老板给你“超市瓶装”酱油，你大可转身走人。好的酱油，一定是下锅煮，食材重生。用小火慢慢熬制酱油，加入鱼露、红蒜、蚝油、冰糖，熬出来的酱汁咸鲜可口，细细品尝，微微带甜，远胜超市产品。
潮州肠粉：我全部都要！
相较于广式肠粉追求皮馅合一，潮式肠粉力求包住一切。
老西关的肠粉是潮州人学来的
发展成为又一美味江湖流派
“交吉人”这一句话，能让身在异乡的潮汕人迅速拉近彼此的距离。潮式肠粉与广式肠粉有着相同的文化与起源，但都是靠着自己的努力打出名气的。潮州、揭阳、汕头三大弟子各有千秋，但唯一共同的，就是包容一切的精神。
潮州普宁米粉卷，裹着厚厚的炸蒜蓉蘑菇酱
米皮滑爽，一口入嘴。
普宁的肠粉里有鲜虾、鱿鱼条、小生蚝、鲍鱼，一切海里游动的海鲜都能裹在肠粉里，除此之外，它还有绝活——炸蒜蓉蘑菇酱。香喷喷的炸蒜蓉搭配黏稠的蘑菇酱，浸透海鲜肠粉，小海鲜裹在酱汁里，一口一口就能征服所有挑剔的舌头。潮州人爱酱汁，无论浓稠还是细腻，香味都直入灵魂。
当一盘潮州肠粉端上来，就能看到肠粉潜伏在一片花生酱海洋中，还未看到肠粉皮，就能闻到它浓郁的香气，在闷热潮湿的岭南，分分钟勾起你的食欲。花生酱拌入芝麻酱、沙茶酱、蚝油、酱油，淋上一勺特制卤汁，更加咸香可口，抑制了油腻感。配方自然是秘而不宣的。
潮州花生酱，香而不腻
汕头的肠粉又以酱油调味，追求与邻国粤人一样的薄肠粉皮，但加入了当地特色的炒萝卜干（萝卜干），香脆可口。潮州饶平一带也有甜肠粉——酱料是芝麻、辣椒和萝卜干混合而成的琥珀色糖浆。肠粉有嚼劲，糖浆鲜美，还有一丝咸辣味作为点缀，瞬间让甜咸派对变得和谐。
潮汕肠粉个头大，不仅能装下所有食材，更是潮汕人一日三餐的必需品。反观广式肠粉个头小，常出现在早茶，与广式点心一起填满餐桌，吃起来精致无比；如果只是早餐店，一盘肠粉、一碗粥、一杯粗茶，就足以填满一天。
02
肠粉大师，
他们都说：年轻人是可怕的！
如今市面上常见的手拉肠粉、布拉肠粉已经不是肠粉原来的样子了。
窝兰肠粉，一次可以蒸出一大张米皮
但这种方法也十分费时费力，如今已经极为罕见。
2007年出版的《中国名吃·广东菜》一书认为，肠粉创制于抗战时期的广州西关。当时生产工具有限，肠粉都是用篮子制作的。一个又大又圆的篮子里盛满一勺米浆，左右、上下倾斜，让米浆均匀地流遍各处，再放入馅料，蒸熟即可。
小肠粉代表了生产工具的进步
不变的是做美味的初心和灵魂
随着时代变迁，吃肠粉的人越来越多。“提篮法”太费时间，必须让位于效率更高的手拉抽屉式蒸笼。改革开放后，一系列银光闪闪的抽屉式蒸笼应运而生。老板们在日夜蒸腾的热气中迅速将钢板拉出；随着金属碰撞的声音，肠粉像流水线一样生产出来，源源不断地送到餐桌上。
有人可能会觉得，用机器代替原有的工具，会夺走食物的灵魂。但不可否认的是，“机器肠粉”的出现，扩大了肠粉的世界，不仅在广东兴盛，更让这道美食走出岭南，安抚了全国人民的舌尖，成为广东乃至中国一张火爆的美食名片。
当然也有人坚守传统，布肠是在竹篮改良后，以白布代替沉重的竹篮，如今已被视为传统，在老广州城中仍具有其韵味。
陈村米线：它是肠粉的始祖吗？
传言肠粉的始祖另有其人，就是大名鼎鼎的顺德陈村肠粉。
陈村米线的制作方法和肠粉很相似，同样是用米糊做成的，也是用传统的方式蒸制，同样又薄又滑又有韧性，连皱纹的形状都很像，唯一的区别就是吃法。
肠粉是用肠粉皮做成的，而陈村肠粉则是将肠粉皮放凉后做成的。最简单的干素肠粉，就是将切好的陈村肠粉淋上酱油，再加一把炒香的葱花，就可以做成肠粉了。也可以作为底料蒸其他食材，比如排骨蒸肠粉，也可以煮熟后配上一碗热气腾腾的牛腩肠粉一起吃。
如果想要奢华一点的话，可以和龙虾、蟹黄一起煎。
好一盘美味的海鲜大王陈村米粉啊！
无论怎么吃，陈村米粉晶莹有韧性，与各种食材融合，让人无法抗拒。是的，它和肠粉一样百搭，可以简单又大众化，也可以百变做法。至于它和肠粉的关系，谁也说不清，不过没关系——美食的世界里，好吃才是最重要的。
03
江湖上还有关于齐门肠粉的传说
因为其优异的性能，肠粉从不惧怕接受新的挑战。
香港的芒果米卷也传到了东南亚
香港有种芒果米卷，外面裹着雪白的米皮，上面淋着金黄的芒果酱。米卷夹在芒果肉和芒果酱之间，起到中和的作用，不仅让甜味不那么单调，也让口感更加饱满。虽然听上去有些暗黑，但想想“芒果糯米糕”，性质不是差不多吗？
水果肠粉可以色彩缤纷
也可以是纯米卷，配上各种果酱
如果芒果肠粉还不足以打破你的想象，你还可以了解一下深圳的水果肠粉。只要将果汁和米浆混合，肠粉就会和果肉一样的颜色；你可以包上任何你喜欢的馅料，包括冰淇淋；至于你喜不喜欢，一千个舌头就有一千个哈姆雷特。
广东还有一种米线，常被人误认为是肠粉的克隆版。用厚厚的米皮擀成小柱状（想问一下谁是“卷王”？）；无馅，吃法和肠粉大不相同——拌上麻油、酱油，爽口软糯；若放入锅中，用各种烹饪技巧烹煮，肠粉更是呈味的法宝，香气四溢四邻。
做石磨米粉，需要现磨米浆
有时它很粗糙，但美食家喜欢它。
还有一些特色肠粉，充分利用了肠粉的一个特点。云浮石磨肠粉的米浆都是现磨的，让美食家们可以看着米浆从石磨里慢慢流出来，先满足了视觉，再放进蒸锅里蒸熟；石磨肠粉的爱好者认为，只有米浆刚磨出来，香味才能最大程度释放出来，口感自然醇厚。
中国人在食物方面的创造力是无限的
图为鱼子酱米卷
而且在广东，肠粉也能吃得辣。在云浮，云南都城就有一款肠粉，上面浇着甜辣酱。这种酱料是用邻国广西的辣椒酱调成的，再加入广式糯米甜醋、盐和淀粉。广东加广西，岭南争先恐后，味道绝对独一无二。
有一天，世界上会有酸辣肠粉。
黑胡椒味、老干妈味，没问题
用来包馅的米皮，演化出无数种类；但最好吃的永远是家门口的。作为随处可见的早餐，米皮早在广东人成长之前就进入了他们的世界，形成了“好吃”最早的定义。后来，即使他们尝遍了世界上各种各样的美食，他们“米皮好吃”的认可，也大多是灵魂深处的记忆。
广东人，无论离家多远，都不会忘记肠粉。一盘牛肉肠，或者素罗汉肠，是他们最完美的早餐。当你饿的时候，你和那盘肠粉之间的距离，就是你和童年记忆之间的距离。
所以，请珍惜带你吃肠粉的广东人，他们会和你分享最珍贵的回忆。
作者简介：《原汁原味风景》是“国家地理中国”旗下的原创内容平台，汇聚了一群热爱山川、热爱美食的人，作为行走的风景百科全书，立志走遍中国每一寸土地和山川，探寻风景与美食，传播地域文化。
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来源 | 真实风景
